Goed hygiënisch ontwerp voorkomt voedselbesmetting

Steeds meer voedingsproducten worden industrieel bewerkt voor dat ze worden verkocht. Denk hierbij aan geschilde en voorgesneden aardappelen, groenten en fruit. Andere producten worden zo behandeld dat zij minder of geen suiker, vet, zout en zuren bevatten. Bij deze producten is sprake van een hoog besmettingsrisico waarvan in 90% van de gevallen de oorzaak van de voedselbesmettingen te wijten is aan een verkeerd fabrieksontwerp.

Slechts bij 10% van de voedselbesmettingen is deze te wijten aan andere oorzaken, zoals verkeerde eindbereiding of -gebruik. Deze cijfers laten zien hoe belangrijk het hygiënisch ontwerp van een voedselfabriek is.

Christian Sijbinga – Projectmanager en vestigingsleider bij Synergo – constateert dat op dit vlak nog regelmatig verbeteringen mogelijk zijn. “Het belang van een gedegen hygiënisch ontwerp verschilt sterk per branche”, vertelt Christian. “In bijvoorbeeld de voorgebakken-frietverwerkingsindustrie worden producten voorgekookt en/of -gefrituurd; voor bacteriën nagenoeg onmogelijke omstandigheden om te overleven. Bij verwerking van rauwe groente, aardappelen of fruit is het risico op microbiële besmetting veel groter. Ook alle op water gebaseerde producten vormen een gevaar. Bacteriën kunnen zich namelijk eenvoudig verplaatsen en vermenigvuldigen in water. De verwerker dient zijn fabriek dan op een dusdanige manier te ontwerpen dat de werkomgeving inclusief machines, leidingen en apparatuur niet of minimaal vervuilen en goed schoon te maken én te houden zijn.”

Normen en richtlijnen

Hoe ver je gaat in zo’n hygiënisch ontwerp verschilt sterk per product, stelt Christian. “De risico’s die zich voordoen binnen een melkfabriek zijn van andere aard dan in een zoetwaren producerende fabriek. Producten gedragen zich namelijk anders en worden op een andere manier verwerkt en verpakt. Het uiteindelijke doel blijft echter wel hetzelfde: het voorkomen van voedselbesmetting.”

Om tot een goed ontwerp van een fabriek te komen is een ruime kennis van voedingsmiddelen een vereiste. Christian merkt dat in de praktijk ook vaak onnodige aanpassingen en investeringen worden gedaan door een verkeerde interpretatie van de hygiënenormen. “Het juist toepassen van hygiënenormen voor de verschillende ruimtes in een fabriek is een belangrijk uitgangspunt bij de start van het ontwerp. Er zijn meestal voldoende ruimtes aan te wijzen waar geen of een lagere hygiënenorm toegepast kan worden met de daarbij behorende lagere investering.”

EHEDG

Binnen de voedingsmiddelenindustrie is EHEDG (the European Hygienic Engineering and Design Group) een begrip. Onderdelen van apparatuur kunnen gekeurd worden door EHEDG. Je laat hiermee zien dat de apparatuur binnen een fabriek voldoet aan de gestelde hygiënenormen. Volgens Christian is het belangrijk om goede bewijsvoering in huis te hebben maar raadt ook aan iets verder te kijken dan alleen een certificaat. “EHEDG beoordeelt equipment alleen voor de specifieke toepassing bij bepaalde producten. Hoewel dit heel belangrijk is, moet je vooral niet vergeten te kijken naar het totale fabrieksontwerp. Het kan namelijk voorkomen dat equipment EHEDG-gecertificeerd is, maar dat er nog steeds kans op besmetting bestaat door een verkeerde samenstelling van de componenten. Er moet dus niet alleen naar de opzichzelfstaande apparatuur worden gekeken maar ook naar de verbindingen en interactie tussen verschillende apparaten en het leidingenwerk. Juist dáár schuilt vaak nog gevaar.”

Een schone werkomgeving

Dat een schone werkomgeving uitermate belangrijk is binnen een omgeving waar voedsel geproduceerd of verwerkt wordt, is een open deur. “Wat nog wel eens vergeten wordt, is dat in de ontwerpfase al nagedacht moet worden over welke hygiënenorm er gehanteerd moet worden en welk schoonmaakprotocol hierbij aansluit. Als men dit pas achteraf doet wordt de implementatie een stuk moeilijker en duurder.”

Christian sluit af: “Wanneer men aan de tekentafel al nadenkt over het hygiënische ontwerp en kritisch naar de implementatie van de verschillende normen kijkt, kan een behoorlijke kostenbesparing gerealiseerd worden op de totale investering. Daarnaast kan een stabiele kwaliteit van de producten gegarandeerd worden en heb je voedselbesmetting nagenoeg uitgesloten.”